花椒大料都有什么（卤水组方闻香识料——花椒）

花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）是芸香科花椒属常绿灌木,又名秦椒、风椒、川椒、红椒、蜀椒等，主产于中国西北和西南各省。花椒又称四川胡椒（Szechuan pepper ）。花椒的品种很多，常用的以川椒和秦椒为主。

是调制麻辣卤水所需重要的香料，对于花椒的应用，有青红之分，干鲜之别。青花椒和红花椒两个品种，因所含成分各异，其风味各有特点,红花椒偏香，青花椒偏麻，祛腥增香以前者为优。红花椒品质以陕西汉中为佳，麻椒品质以四川汉源为佳。

花椒的使用一般有整粒和花椒粉，以整粒为主，熟化使用风味更佳。为方便使用，粉碎后的花椒粉由植物油提取，制成花椒油，则可保存, 并且风味损失不大。

花椒具特殊的尖刺强烈香气，味微甜，有些药草芳香，主要是麻辣味强而持久，对舌头有刺痛感。其麻辣味由山椒脑引起，山椒脑是一种酰胺类成分，花椒中山椒脑及其衍生物的含量约为3%。

花椒在卤水使用中，主要可以祛腥矫味；祛臭促食欲。适合与八角，辣椒，生姜组合使用。适用于各种家禽类、牛羊肉祛腥增香，是麻辣风味，五花粉重要的组成香料。