食品安全消费提示 | 色如碧玉小青团 长久软糯为哪般

【来源：中国消费者报•中国消费网】

中国消费者报报道（记者李建）风来蒿艾气如薰，一口青团一口春。四月的江南艾草鲜嫩，正是做青团的好时节，在社交平台上，不少网友也在推荐这圆滚滚的嫩绿糯米团子。然而也有网友疑惑为什么自家做的青团没有买来的那种让人眼馋的嫩绿色？还有就是相比外面买的青团放了好几天摸起来还是软腻腻的，自家做的青团为何没多久就会变硬？这也导致部分网友认为买来的青团“不安全”，担心存在“科技与狠活儿”，那么事实果真如此吗？

颜色不同与制作工艺有关

“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”。一如清代袁枚曾在《随园食单》中描述的这样，青团所用的青汁，大都取之于早春嫩绿的青草。

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在接受《中国消费者报》记者采访时表示，江南普通人家自制青汁，一般选用新鲜艾草、浆麦草（又名火燕麦、雀麦草）或鼠麴草（又名田艾、清明菜），择去老根老茎，留下幼嫩部位，用加了碱粉的热水浸泡后过冷水，沥干后用手攥挤，即可萃取草绿色原汁。

至于网络上有传言说青团看起来特别绿是添加了色素，其实并不准确。

刘少伟分析说，从市场监管部门既往的多次抽检结果来看，市售青团与市民自制青团相比确实颜色偏绿，但均未检出亮蓝等食用合成色素，而原因主要就是制作工艺的不同：首先是制作青汁时艾草的用量，如果艾草汁和的比较少，蒸出的青团颜色就发白；其次是必须加碱粉浸泡，这是因为叶绿素遇酸遇热会分解，而遇碱液则有助于保持稳定。不用碱处理，做出的青团就会色泽发暗，或微微带黄；第三则是艾草等原材料用食用碱浸泡烫煮后，须迅速冷却“杀青”，才能使青团呈现鲜亮的绿色。

从既往的多次科普实验来看，只要使用足量的艾草，青团就能呈现较好的绿色，而在此基础上再进行色素添加，加深绿色作用并不明显。而如果不使用足量艾草直接添加色素，青团虽然是绿色，但往往绿得发蓝，看起来十分不自然。

此外，网上还有“科普”说可以通过青团二次加热后是否褪色的方法来判定是否有色素添加，这也不完全准确。从既往多次权威实验来看，经过高温蒸制的纯天然青团，冷却后再热，不一定会褪色。

至于某些市售青团糕点（一般不直接标称为青团）配料表中标注有食用色素亮蓝，是因为执行标准不同。《糕点分类》（GB/T 30645-2014）将青团归属于冷加工糕点的热调软糕类，可以按规定限量使用亮蓝。而上海、江苏、安徽等地的地方标准或团体标准中，则将青团限定为米粉制品，按有关规定不可以添加亮蓝。

不建议网购手工现制青团

自家做的青团放不了多久就会变硬，这种情况是不是青团变质了呢？

刘少伟解释说，大多数情况下，青团变硬是正常现象。制作青团所用的糯米粉中含丰富的淀粉，加热过程中，淀粉所含的β-淀粉中的氢键断裂，生成α-淀粉并发生糊化反应，青团就变得软黏。冷却后，淀粉分子则会再次排列，α-淀粉重新变成β-淀粉，形成紧密的结构，即淀粉的回生老化。淀粉老化过程中，水分子被挤出，出现凝结或沉淀，导致青团变硬。特别是敞开存放的青团，水分蒸发更快更多。当然，如果青团变硬同时出现酸味，表面有黄色或黑色斑点，就可能是细菌或霉菌滋生所致。

与上述情况相反，有些市售预包装青团买回来存放好长时间都很软糯，是什么原因？

刘少伟解释说，市售预包装青团放很久依旧软糯，主要是工艺上采用了多种措施来防止淀粉老化。首先是糯米的种类，相比直链淀粉含量较高的长粒糯米来说，支链淀粉多的圆粒糯米更不易老化；其次是添加一定比例粳米粉或澄粉（无筋面粉）以及大量的麦芽糖浆，也可以防止淀粉老化；再次，选择软水和面（硬水中的钙可促进淀粉老化），粉团揉足够时间，再加上制作青团时添加油脂，青团做好后表面刷一层食用油，最后用保鲜膜包裹起来，也都有助于减少水分蒸发。

此外，有些预包装青团采用的是“熟包”工艺，即把团皮事先蒸熟，同时原料中还掺入大量麦芽糖浆，这种青团常温保存较长时间都能保持柔软，但口感与“生包”后再蒸的现制现售青团有一定差异。

需要提醒的是，部分朋友圈、聊天群里推荐的网红手工现制青团，虽然宣称既不用防腐剂，也不用食品添加剂，或不添加麦芽糖浆（含糖少），但其实并不合适网购。这主要是因为常温运输极易变质，如包装不当，还可能被二次污染。加之春季天气变化大，湿度也不低，食品安全风险相对较高。

青团属高热量食物不要多吃

如今，青团已经从时令小吃逐渐演变为网红美食，制作工艺的变化也延长了品尝周期，有些预包装青团可以冷冻保存数月。不过，刘少伟建议，相对来说，新鲜青团口感更好，所以最好吃多少买（做）多少，不要一次买（做）太多，避免造成浪费。

购买食用青团时，消费者需注意以下一些安全细节。

首先，不同商家的青团，因其制作工艺、包装方式、配料成分等存在差异，保质期不尽相同，建议购买时认真查看标签标注。

其次是青团中糯米的支链淀粉冷却“回生”后会形成少量抗性淀粉，难以被人体淀粉酶分解，加重消化负担，引起肠胃不适，建议老年人和孩子、肠胃虚弱的人少食或加热后食用。

第三是青团团皮加入了大量的糖，馅料也大都是高糖高油的高热量食材，即使是健康人群，吃多了也可能会出现消化不良，所以千万别把青团当饭吃。一般视青团大小，一次吃1至2个就可以。小孩和老年人食用青团，还需注意避免发生噎食情况。

第四是食用青团时，可以酌情搭配些热的绿茶、花茶，也可以搭配热牛奶、咖啡或酸奶，同时适量食用纤维含量较高的新鲜蔬菜，以减少肠胃负担、促进胃肠蠕动；同时注意避免高危搭配，比如搭配冷饮或高油食物如炸鸡等，以免引起身体不适。

最后，家庭自制青团，除注意保持卫生洁净，制作外皮时还可以在糯米粉中添加20%的大米粉，减少黏性。馅料宜用低脂肉松、南瓜泥替代咸蛋黄，这些都有助于健康饮食。

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