云南生肉是什么意思（云南“生肉”多样性）

“生肉”“生皮”是白族人胃部乡愁的主要聚焦点。对于白族而外、大理以外的朋友来讲，“生肉”“生皮”令人望而生畏，唯恐避之不及。要不是苍洱风光心旷神怡，恐怕听到菜名就要卷起铺盖立即逃走，这辈子看到大理两个字就瑟瑟发抖。原来一直以为“生皮”“生肉”是一个小圈子，现在看来，这道生猛的美食也具有多样性的特点，令人目不暇接，值得一说。

“生肉”的多样性之一，有生有熟，有肉有皮，有写实有写意，既能让爱的人趋之若鹜，也能让小心谨慎者退避三舍。说它“生”，是猪肉拾掇好了，既不煎炒烹炸也不煮炖烧焖，直接端上桌就吃。说它“熟”，是大理传统上用稻草烧猪，猪皮全熟，“生肉”部位六成熟以上。听到“生”，不知者、胆小者两股战战、汗如雨下，以为碰到了传说中的食人部落；听到“熟”，爱好者、胆肥者心花怒放，摩拳擦掌，准备将美食和美景在胃里融为一体。所谓一念天堂一念地狱，“生肉”就能体验。

“火烧猪”

“生肉”的多样性之二，材料广泛，吃法不同，专门考验胆量。“生肉”对于多数大理人意味着猪肉，但在洱源县等少数地区却还有羊肉。与此类似，根据胆子大小和安全指数排列，“生肉”在食客心里可能就是“生皮”的另一种称呼，除了最安全的皮子，他们不会越雷池一步；而要是在多数白族人眼里，“生皮”虽香，但没有“生肉”也是残缺不全，七魂六魄不在了一半，一顿预料中的美餐却始终无法达到高潮；可要在最生猛的食客看来，不切一份生猪肝，那也是画龙不点睛，无法彰显英雄本色，意思不大。

注意看盘子里的生猪肝

“生肉”的多样性之三，年代久远，地域辽阔，蘸拌皆有，考验功力。大理的邻居之一保山，地处滇西，除了猪皮+水腌菜做成的“大烧”与“生皮”交相辉映以外，当地也流行“生皮”“生肉”的吃法。可同大理并不接壤的滇南红河州蒙自县，竟然也喜欢吃“生皮”这道菜，却出乎意料——那里称之为“皮干生”。保山、蒙自的做法是直接凉拌——这在大理也时有发生，但占据主流的是“打蘸水”。“生肉”主要采用肚皮肉，切成薄片是对刀工的重大考验。不过，最重要的考验却是蘸水，作为这道菜唯一的原料，它担负着去腥、保鲜、提味的重任。据说“生皮”“生肉”源自遥远的南诏国初期，是接待贵客的首选菜肴。南诏国和后来的大理国，加起来统治云南地区近五百年，有“生皮”“生肉”这样野性十足的菜肴不足为奇。兴许是保山、红河都是南诏国、大理国辖区，保留古老饮食习惯也不用大惊小怪。

保山生皮

保山生皮

蒙自“皮干生”

大理凉拌“生肉”

“生肉”的多样性之四，早起抢买，“过午不食”，已经成为当地的一种生活密码。新鲜是“生肉”的前提条件，一头猪的肚皮肉没有几块，大清早争抢“关键部位”是经常上演的“民俗”活动。衍生出来的是提前预定，或者第二天赶早。有时候馋得不行，就在“生皮”上动脑筋——肚皮肉少，皮子倒是多。猪皮被一刀又一刀割下，漏出白花花的肥肉，远远望去有些诡异和搞笑。同样为了一个“鲜”字，早上杀猪、中午吃“生肉”已经约定俗成。假如没有吃完，晚上就不能接着吃，可能会导致拉肚子——当然了，炒一下再吃就没有这个担忧，但却不再属于“生肉”的范畴。

生肉不够，皮子来凑

“生肉”的多样性之五，安全与否众说纷纭。既然不是全熟，而且是肉类，“生肉”餐饮自然少不了风险。具体来讲，不敢吃、不愿吃的最大担忧是寄生虫，而且是令人惊恐的脑囊虫。近些年来，得益于检验检疫、医疗卫生的加强，由于“生肉”住院的案例已经很少，但也没有绝迹。有人为了“辟邪”，煞有介事的说，吃“生肉”一定要喝白酒，但也只是一家之言，反正不喝酒就吃“生肉”的大有人在，也没见到“中招”。偶尔也听说有人反其道行之，将吃“生肉”喝白酒定性为自我摧残，效果等同于炒菌子不放大蒜。

检疫章

看见这类招牌，意味着可以吃到“生肉”“生皮”

“生肉”的多样性之六，各种吃法推陈出新。多年以前，下关城里有两家小餐馆，中午卖萝卜丝拌“生皮”，加上一份米线或者饵丝，算是“豪华型”小吃。而直到现在，位于观音塘的一些小吃摊、小吃店，又把“生皮”+豌豆粉演绎为经典搭档。